Круглый стол: «Продовольственная безопасность: квас».

Продовольственная безопасность – серия мероприятий, проводимых издательством "Аргументы и Факты" с 2012 года. Цикл пресс-конференций направлен на разъяснение потребителям самых главных критериев выбора качества продукции на примере товаров определенного класса.

В начале жаркого сезона в пресс-центре «АиФ» собрались эксперты для обсуждения вопросов безопасности производства самого распространенного и традиционного российского напитка кваса. Популярность его растет: по данным агентства Nielsen, за 2014 год российский рынок кваса вырос на 11%. Сегодня квас производят практически все крупные пиво-безалкогольные комбинаты, и перед потребителями встает широкий выбор самых разнообразных квасов.

Эксперты круглого стола рассмотрели вопрос полезности кваса, существующие нормы производства, дали рекомендации для потребителей: как правильно выбрать качественный квас, на что обратить внимание, изучая состав напитка, как хранить квас. А диетологи и терапевты сравнивали квас и сладкие газированные напитки с точки зрения оптимальности выбора для утоления жажды в жару. 

Экспертный состав Круглого стола:
Владимир Бессонов (доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии  пищевых продуктов ФГБИУ  «НИИ питания»).
Екатерина Белова (диетолог, телеведущая канала Домашний).
Алексей Безымянный (врач-терапевт, ведущий Первого канала).
Галина Наумчик (клиника профессора Юцковской, врач-косметолог, дерматолог)
Сергей Ракша (общественная организация "Правда о еде", руководитель). 
Павел Сюткин (историк кулинарии, автор кулинарных книг).
Галина Ермолаева (доктор технических наук, кафедра «Конструирование продуктов питания», МГУПП).
Сергей Румянцев (вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково»).

Вот какую информацию пытались донести участники Круглого стола до потребителя.

Квас – это национальный продукт, традиции его приготовления складывались веками. Известно, что в 10 веке он был уже широко распространен по всей Руси. И всегда квас являлся продуктом двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Углекислая и молочные кислоты выделялись в ходе естественного брожения.

Использование при производстве кваса только спиртового брожения без молочнокислого является грубейшим нарушением традиционной технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии – молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар – в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов. Для решения вопроса и защиты интересов добросовестных производителей нужно официально разделить понятия кваса и напитков брожения. Квас – это отдельная категория напитков, производимых только по классической технологии двойного брожения. А напитки брожения – все остальное, включая то, что сегодня называют квасом, но производят по упрощенной технологии без молочнокислого брожения.

Настоящий, полезный, живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) - это низкокалорийный напиток (29 ккал на 100 куб. см  лимонады  содержат 40-50 ккал), прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку. 

Темный квас благодаря содержанию энзимов благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ в организме, содержит витамин Е, молочная кислота обладает сильным антисептическим и антимикробным действием. Также квас содержит кальций  в ценном сочетании с витамином D. Солодовый экстракт обогащает организм витаминами группы B и  витамином С.

Особо полезным является белый квас. Диетологами подтверждено, что белый квас восстанавливает силы, поддерживает иммунитет, улучшает внешний вид волос и ногтей, очищает организм. Квас содержит 14 аминокислот: аспарагиновая кислота и аспарагин помогают печени выводить из организма вредные вещества, глутаминовая кислота и глутамин стимулирует умственную деятельность и поддерживает иммунитет; гистидин необходим организму в период роста, при стрессе и в периоды восстановления после болезни и травм; серин стимулирует функции памяти и укрепляет иммунную систему; аргинин повышает выносливость организма, глицин обладает успокаивающим  воздействием, треонин участвует выведении токсинов из организма, аланин регулирует уровень сахара в крови, валин укрепляет мускулатуру, метионин является мощным антиоксидантом, изолейцин помогает бороться со стрессом, фенилаланин улучшает работу головного мозга, память, повышает способность к обучению, лейцин стимулирует синтез белка в организме, лизин повышает защитные функции организма к инфекциям., 7 из этих элементов не синтезируются в организме человека, а могут поступать только с пищей. А также Ниацин (В3, РР), Пиридоксин (В6), В5 витамин Е, кальций, фосфор, цинк, йод.

Наиболее распространены в нашей стране классические темные квасы, представляющие собой кисло-сладкий продукт, достаточно плотный, насыщенный по вкусу с ярко выраженным ароматом ржаной корочки. 

В центральной части России большой популярностью, особенно в деревнях, пользовались белые квасы. На вкус они кислые, либо кисло-соленые. 

Новинкой являются детские квасы. Содержание спирта в таком квасе сведено к минимуму (0,5%), поэтому он подходит для детского питания. Рынок насыщен классическими квасами, поэтому сегодня производители стараются придумать необычные вкусовые вариации и выпустить квас с добавками: клюквой, смородиной, мятой. Но в целом, эта ниша только начинает заполняться и говорить о многообразии предложений пока рано. Технология производства кваса с добавками мало чем отличается от классического. Разница в том, что на определенном этапе добавляются дополнительные компоненты – сок или натуральные экстракты. Стоит отметить, что по официальным регламентирующим документам как добавки использоваться могут только натуральные ароматизаторы или соковые составляющие.

Квас –  это лучшая альтернатива сладким газировкам.

Как  отличить, где квас, а где просто напиток брожения или вообще «не понятно что».

Друзья, обращайте внимание на этикетку. Если квас натуральный, приготовленный по традиционной рецептуре, то на этикетке вы найдете следующие ингредиенты: ржаной солод, ржаная мука, смешанная закваска (чистые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии).

Если в бутылку налили « не понятно что», то вас ждет следующая надпись: концентрат квасного сусла, дрожжи хлебопекарные сушеные, регуляторы кислотности: кислота молочная, кислота уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам.

Выбирайте!