«Хлеб в нашей жизни»

Хлеб в России - это продукт творчества многонационального народа огромной страны - её великое прошлое и полное надежд будущее, символ народного благополучия. История  хлеба восходит в глубину веков,  причем многие этапы её остаются неизвестными  до настоящего  времени, несмотря  на то, что выработка хлеба у всех народов считалось делом богоугодным и ей уделялось особое  внимание. 

Великие мыслители  и богословы прошлого всегда связывали хлеб с духовным и религиозным началом развития человечества. Упоминание о хлебе встречается в книге Бытия 56 раз, в Псалтыри 23, в Евангелии 88. 

Во все века хлеб обоготворяли, ему посвящены народные обряды, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов, друзей хлебом и солью. 

Тема хлеба отразилась и в различных видах искусства. Его изображение в виде колоса, зерна или выпеченного изделия можно увидеть на мозаиках и фресках, иконах, картинах, гобеленах,  скульптурах и предметах декоративно-прикладного искусства. Даже росписи на гробницах Фараонов подробно рассказывают, как изготавливали  хлеб в древнем Египте.

На Руси хлеб ассоциировался со всеми насущными житейскими потребностями. В нашей речи существуют такие устоявшиеся выражения:

• «Заработать на хлеб» – означает заработать на то, что необходимо для существования;
• «Хлебное место» – доходная работа;
• «Свой кусок хлеба» – самому зарабатывать себе на жизнь;
• «Дать хлеб» – обеспечить кому-либо доход;
• «Отнять хлеб» – лишить места или промысла, способов дохода;
• О чьем-нибудь сильном увлечении говорят – «Его хлебом не корми…»
• О вещи, которая хранится никому не мешая, и может пригодиться говорят – «Она хлеба не просит…»;
  
  

О месте хлеба в питании россиян свидетельствуют результаты опроса, полученные Фондом общественного мнения. Так на вопрос – «В вашей семье во время завтрака, обеда, ужина хлеб едят часто или никогда?». 74% опрошенных ответили «всегда», 15% «часто», 9 % «редко», 1% - «никогда». То есть почти 90 % населения России употребляют хлеб регулярно.

При изучении ассоциаций вызываемых у людей словом хлеб выяснили, что у 81 (восьмидесяти одного) % россиян хлеб связан с положительными  и приятными ассоциациями (основной продукт, всегда должен быть, хлеб –всему голова, благополучие и др.) и только у 19% ассоциируется с дороговизной, нехваткой денег, тяжелым крестьянским трудом и чувством голода.

К сожалению, сегодня, со страниц глянцевых журналов и некоторых телепередач о так называемом «здоровом» питании, модные диетологи наперебой рассказывают о вреде хлеба, связывая  его потребление с возникновением сахарного диабета, ожирением и другими заболеваниями. В результате многие сторонники модных диет стараются уменьшить его использование или вообще отказаться от хлеба, забывая о том, что хлеб древнейший продукт с удивительной историей, в  повседневном употреблении которого заложен сакральный психофизический смысл.

Кроме того именно зерновые продукты, лежат в основе пирамиды здорового питания которая графическим методом изображает рекомендуемое соотношение основных групп продуктов в пищевых рационах. 

Суть этой пирамиды основана  на преобладании в здоровом питании зерновых продуктов, овощей и фруктов, при сниженной доле мясных, рыбных и молочных продуктов и ограничении жиров, сахара и кондитерских изделий.

Учитывая значительный дефицит в рационах питания населения России белка, витаминов, минеральных веществ, В обществе необходимо ясное понимание, что без хлеба полноценное питание невозможно.

Именно с хлебом организм россиян привык получать энергию, большинство необходимых биологически активных нутриентов - незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества - калий, фосфор, магний, кальций, железо и др. Кроме того в процессе брожения в опаре, закваске, тесте накапливаются органические кислоты витамины, ароматические и бактерицидные вещества, которые  повышают иммунитет и улучшают микрофлору кишечника, предотвращают развитие болезнетворных микроорганизмов и инфекционных желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериоз и диабет.

В питании человека хлеб имеет важнейшее не только пищевое, но и психофизическое значение, его неповторимый вкус и аромат, приятный внешний вид воздействует на подсознание, возбуждает аппетит и стимулирует выделение пищеварительных соков, таким образом, способствует хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.

У хлеба есть еще одна  бесценная особенность – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Он обладает постоянной, не снижающейся усвояемостью, которая обусловлена благоприятным состоянием входящих в его состав  различных пищевых веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими  компонентами, пищевые волокна – в набухшем и размягченном состоянии.

На сегодняшний день Россия все еще является одной из «хлебных» стран мира, несмотря на то, что в последние десятилетия количество хлеба в рационе питания россиян несколько снизилось, притом, что ранее, в XIX веке и первой половине XX века оно достигало более 500 г в день.

Чем же объяснялось традиционно высокое потребление хлеба в нашей стране? Прежде всего тем, что в нашем суровом климате, в котором не вызревают многие фрукты, овощи и недостаточно морепродуктов, хлеб был и остается основным источником необходимых макро- и микронутриентов. В старину на Руси единообразное питание бедного населения ржаным хлебом никогда не приводило к авитаминозам, что сегодня часто случается при огромном выборе продуктов.

Русский национальный хлеб - это черный хлеб, то есть хлеб из ржаной муки, приготовленный на закваске. В старину производство так называемого «кислого» ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок. Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение. 

Ржаной хлеб отличается более высоким содержанием белков, пищевых волокон, минеральных веществ (фосфора, железа, магния, калия), витаминов В1, РР, Е, фолиевой кислоты,  органических кислот. 

Так, в трёх кусочках ржаного хлеба содержится в 1,6 раза больше железа, чем в целом  яблоке, пищевых волокон и витамина Е– в 3,5 раза больше, чем в одной моркови, а фосфора –  столько же, сколько в 3х картофелинах. 

Сто граммов ржаного хлеба удовлетворяют потребность  детского организма в пищевых волокнах на 40 – 50 %,  в железе – на  25 – 30%, витамине В1 и магнии– на 11-16 % от суточной нормы.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб, как и в древние времена, вырабатывается на закваске, в  процессе брожения  которой накапливаются органические кислоты.  Содержание этих кислот в 3х - 4х кусочках ржаного или ржано-пшеничного хлеба такое же, как в целом яблоке. Органические кислоты необходимы для развития «полезной» микрофлоры и прекращения гнилостных процессов в кишечнике. 

По данным Росстата общее потребление продуктов хлебной группы в среднем составляет примерно 120 кг/год на человека, из них на хлеб и хлебобулочные изделия приходиться около 65%. 

Для сравнения в Германии потребление хлебных продуктов составляет 111 кг/год на человека, во Франции 117, в Польше -139, в Италии -159, в Венгрии -170. И никого эти цифры не пугают, никто не планирует их сокращать. В соответствии рекомендуемыми рациональными  нормами  потребления пищевых продуктов, потребление хлебобулочных и макаронных изделий в пересчете на муку, а также  собственно муки, крупы и бобовых в сумме должно составлять 95-105 кг\чел в год.

Относительно невысокий уровень потребления хлеба в современной  России объясняется, с одной стороны, тем, что многие «экзотические» и отечественные фрукты и овощи, морепродукты и др. стали более доступны для населения в любое время года; а с другой тем, что выпускается все меньше «полезного» хлеба из ржаной муки и, напротив, больше сдобных высококалорийных хлебобулочных изделий из рафинированной пшеничной муки высшего сорта. Одновременно в средствах массовой информации, как я уже сказала, появляются сообщения о «вреде» хлеба, «дрожжах-убийцах», «неправильных» технологиях, формируя при этом у потребителей негативное отношение к этому жизненно важному продукту.

Говоря о хлебе России, необходимо отметить, что   на её обширной территории, кроме русских, на протяжении веков проживали и проживают более 150 народов, в том числе украинцы, белорусы, грузины, армяне, татары и многие другие. Национальные кухни практически всех народов, населяющих РФ, используют зерновые и мучные продукты, имеют свои рецепты и технологии хлеба, дрожжевых и пресных лепешек, пирогов с различными начинками, оладий, блинов. В северных регионах европейской части РФ используют, в основном, ржаную муку; в южных регионах, на Северном Кавказе - пшеничную. У многих народов любимы хлебобулочные изделия с добавлением кукурузной, ячменной, овсяной и других видов муки.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около 800 наименований. Основными группами являются: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные, сухарные, а также пироги, пирожки, пончики.

Структура потребления хлебобулочных изделий имеет существенные различия по административным округам. Так, по хлебу из ржаной и  смеси ржаной и пшеничной муки наибольшее потребление отмечается в Центральном и Северо-западном округах, наименьшее - в Южном; по хлебу из муки 2 сорта напротив наибольшее в Южном федеральном округе, наименьшее в Центральном (особенно в Москве и Санкт-Петербурге); булочные и сдобные  изделия из муки высшего сорта больше потребляют  в Центральном федеральном округе (особенно в Москве и Санкт-Петербурге), меньше  в Сибирском федеральном округе.

Введение в рецептуру хлеба компонентов, придающих ему лечебные и профилактические свойства, позволяет решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

К одним из приоритетных направлений работы НИИ хлебопекарной промышленности относится создание технологий и ассортимента хлебобулочных изделий для здорового питания.

В заключении хотелось бы подчеркнуть, что, несмотря на различные культурные, кулинарные веяния современного общества, хлеб в России остается пищей, которую нельзя заменить ничем и привести слова Антуана Огюста Пармантье (агронома и фармацевта, основателя школы хлебопечения, жившего в XVIII веке) «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели - с мясом или любым другим блюдом, - он не теряет своей привлекательности».