Ржаной хлеб. История и традиции.

Г.Ф.Дремучева – к.т.н., зав. отделом биохимических исследований ГНУ ГосНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН

Вкусы людей различных национальностей формировались веками вместе с культурными традициями, являясь их неотъемлемой частью. Разность вкусовых предпочтений всегда являлась достаточно серьезной проблемой, вызывала непонимание, насмешки, неприятие. Хотя в настоящее время всеобщая глобализация добралась и до еды – к сожалению, она становится одинаковой, теряет свою национальную самобытность.

Но нельзя забывать, что кухня каждого народа – это плод коллективного многовекового опыта тысяч живших до нас поколений. Она хранит их мудрость. Эту мысль образно выразила К. Авдеева, автор книги «Русская книга русской опытной хозяйки», вышедшей в середине XIX века: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни». 

Что называется русским ржаным хлебом? Думаю, это понятие у большинства соотечественников и иностранцев ассоциируется с очень ароматным кисловатым на вкус ржаным караваем (круглым подовым хлебом) и кисло-сладкой буханкой бородинского формового хлеба. 

Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом на этот вопрос обратимся к истории. 

Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н.э., а в VII–X веках более широкое распространение получила рожь, названная «жито» от слова «жить», ибо ржаной «житный» хлеб стал основной пищей народа-землепашца. Неурожай ржи даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он «отец родной и «всему голова». Из ржи на Руси готовили не только хлеб, но и квас, лепёшки, сухари, которые брали собой в дорогу и в военные походы, и, так называемую,  рощу – проросшее и запаренное в русской печи зерно. 

Когда в силу разных обстоятельств бедняки из центральных губерний России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка, в чужих хлебных краях им не хватало привычной еды, ведь ржаного хлеба там не знали. Вот и приходилось с голоду есть калачи – здешний пшеничный хлеб.

Хлеб в России умели печь всегда. Использовали тысячи различных рецептов – в каждой деревне, да практически у каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки. По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, больше всего среди них было тех, кто занимался хлебным промыслом (каждый девятый); 52 – пекли хлеб, 43 – пряники, 7 – блины, 12 – ситники. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». Самая большая была в Измайлове при царском дворе. Именовался «хлебным дворцом». 

Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса – из более тонкого и, по современной терминологии, сортового.

Пшеничная мука тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек (отрубей), называлась сеяной, а хлеб из нее – ситником.

Понятие ржаная пеклевАнная мука в дословном переводе означает «мелко смолотая и сеяная мука». Заимствовано оно из польского языка: «питловани» по-польски значит сеяная.

Так что «ситный» и «пеклеванный» – слова-синонимы, но ситным называют хлеб из пшеничной муки, а пеклеванным – из ржаной.

До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся хоть чем-нибудь (несколькими процентами выхода или только названием) от сортов муки, вырабатываемых конкурентами. Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки, поэтому на рынке было большое количество сортов муки разных видов и названий. В 1924–25 гг. было узаконено на рынке обращение 28 сортов пшеничной и 9 сортов ржаной муки: простой помол без очистки и с очисткой на тараре, обойная, обдирная, отсевная, сеяная 1-го и 2-го сорта, пеклеванная 1-го и 2-го сорта. Выход названных сортов муки составлял от 99,3 до 43%, зольность – от 2,4 до 0,8% на сухое вещество, сорта отличались крупнотой помола.

Изменение жизненного уклада, наступившего после 1917 г., потребовало и изменений в производстве и снабжении населения хлебом, иначе чуть ли не каждый десятый работник должен был самостоятельно печь хлеб. Мало того, что вся русская деревня «казенного» хлеба не знала, и в больших городах, таких как Москва, Петроград, Казань, Саратов, покупать хлеб большинству было не по карману. Еще в конце 20-х годов прошлого века согласно статистике, 40–50% городского населения пекли хлеб дома. С увеличением численности городского населения, его занятости в промышленности возникла необходимость создания хлебопекарной промышленности. И она была создана, причем в кратчайшие сроки и с опережением зарубежных технических решений. Первый завод талантливого инженера Г.П. Марсакова был пущен в Москве в 1931 г. и выпускал 240 тонн хлеба в сутки, обеспечивая хлебом десятую часть жителей тогдашней Москвы.

При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба. Не зря в 70-х годах прошлого века ряд европейских государств приобрели технологию и рецептуры российского ржаного хлеба. Западногерманские газеты писали: «Советы в отличие от наших союзников и друзей транспортируют в соседние страны не ракеты, а хлебозаводы и технологии производства хлеба».      

Во второй половине ХХ века объективный рост благополучия населения многих стран привел к изменению структуры ежедневного питания. Значительно уменьшилась доля потребления хлеба: в XIX – начале XX века суточное потребление хлеба составляло в среднем 600 г, а в конце XX – начале XXI века только 340 г. 

В нашей стране в последние годы XX века и начале нынешнего структура ассортимента хлеба складывалась не в пользу ржаных сортов, а еще относительно недавно (в 80-е годы) выработка хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки составляла примерно 40%.

Наука о питании доказывала необходимость изменения ассортимента в сторону увеличения производства хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной. Такой хлеб по сравнению с чисто пшеничным является продуктом повышенной пищевой ценности. И это обусловлено химическим составом ржаной муки. В ржаной муке, к примеру, обдирной, больше незаменимых аминокислот: лизина и лейцина – в среднем на 39–40%, валина – на 11%, треонина – на 17%; минеральных веществ: железа и калия – в 2,9, магния – в 3,8, кальция – в 1,9, фосфора и марганца – в 2,3, йода – в 2,6 раза. В ржаной муке содержится больше витаминов В1, В2, В6 и Е.

Ржаная мука и хлеб из нее менее калорийны: общая усвояемость белка ржаного хлеба составляет 78,7%, пшеничного (из муки 72%-го выхода) – 84,4%. Большее количество пищевых волокон и пентозанов в ржаном хлебе, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной, ионной и буферной способностями, усиливает перистальтику кишечника и выведение из организма канцерогенных и других вредных продуктов обмена веществ. С точки зрения пищевой ценности особенно полезен хлеб из цельносмолотого зерна ржи и ржаной обойной муки, поскольку очень нужные организму витамины группы В, минеральные вещества  и белки сосредоточены в зародыше и алейроновом слое, а пищевые волокна – в плодовой и семенной оболочках.

Исследованиями, проведенными в последние годы в ряде стран, установлено, что физиологическое действие балластных веществ, содержащихся в зерновых продуктах, в 2,5–3 раза выше, чем балластных веществ во фруктах и овощах. Учитывая, что в настоящее время медиками отмечается необходимость повышения потребления пищевых волокон в ежедневном рационе людей, большое значение приобретает увеличение доли выработки ржаного и ржано-пшеничного хлеба как продукта массового ежедневного спроса. Повышению уровня потребления ржаного и ржано-пшеничного хлеба могло бы также способствовать доведение данной информации в доходчивой популярной форме до покупателей. 

Пищевая ценность хлеба как и любого другого продукта определяется не только калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Важны вкус, запах, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Оценивая какой-либо пищевой продукт, стоит вспомнить слова великого физиолога И.П. Павлова, что только та еда полезна, которая приятна. И этот последний фактор даже образованный покупатель неосознанно учитывает, выбирая ту или иную буханку, каравай: неароматный, невкусный хлеб спросом пользоваться не будет.

Зерно и мука как основное сырье не вносят ощутимого вклада в спектр аромата конечного продукта – хлеба. Основные компоненты запаха хлеба образуются в процессе его приготовления, в муке содержатся лишь предшественники ароматобразующих веществ.

Производство хлеба включает раздельные по времени и технике проведения стадии: приготовление полуфабрикатов (закваска, опара, тесто) и выпечку. В процессе приготовления полуфабрикатов ароматобразующие вещества формируются вследствие биохимических реакций, в процессе выпечки – главным образом вследствие химико-технических реакций.

Особенности технологии приготовления русского ржаного хлеба

• использование обойной муки;
• продолжительное приготовление теста (18–20 час.)

для заварных сортов в четыре стадии –  заварка, закваска, опара, тесто
для незаварных сортов в три стадии – закваска, опара, тесто или в две – закваска, тесто;

• большая масса тестовой заготовки – 1,5–3,5 кг;
• способ выпечки – на поду;
• использование тупиковых печей кирпичной кладки;
• продолжительный период выпечки.

Для выработки ржаного хлеба, традиционного для российского потребителя, необходимо применять биологические закваски, создающие предпосылки для образования характерного аромата, значительно отличающегося от аромата пшеничного хлеба. При этом кислотообразование имеет значение в первую очередь для более полного набухания белков ржи, во вторую – для повышения пластичности и способности теста к разрыхлению. Образующаяся в результате кислотообразования молочная кислота препятствует развитию других видов брожения, которые неприятны во вкусовом отношении, т.к. кислая среда подавляет развитие вызывающих эти виды брожения бактерий.

Ржаной хлеб был создан в России, это наш национальный продукт, наш традиционный продукт, оптимальный вариант здоровой пищи для создавшего его народа! 

Однако всё высказанное не означает исключение пшеничного хлеба из рациона питания жителей России. Уникальность русской хлебной традиции состоит в потреблении как ржаного, так и пшеничного хлеба. Но если «налегать» на пиццы, гамбургеры, пшеничные батоны, слоёные и сдобные булочки, донатсы, то места для ржаного хлеба не останется, в результате чего наступит ожирение, атеросклероз и другие современные недуги.