Пасхальное блюдо «Бараний бок с гречневой кашей, белыми грибами и зеленью».

Мастер-класс провели на кухне Парка-отеля «Воздвиженское» Дмитрий Васильев – бред-шеф Парка-отеля «Воздвиженское» и Олег Ольхов- бренд-шеф Центра Возрождения Традиций, шеф-повар Данилова патриаршего монастырявместе учащимися Луховицкого аграрно-промышленного техникума Шукуровым Рустамом и Масановым Даниилом.

Ингредиенты:

  • Бараний бок с ребрами – туша с лопаткой (передней четверти)–3 - 3,5кг.
  • Сухая гречневая крупа-2чашки
  • Куриный бульон - 2 л (курица для бульона)
  •  Сливочное масло - по вкусу
  • Оливковое масло –по вкусу
  • Репчатый лук средних размеров-1кг
  • Белые грибы (сухие)- по вкусу
  • Соль и перец (горошек)- по вкусу
  • Немного куркумы - для цвета 
  • Розмарин - по вкусу
  • Тимьян - по вкусу
  • Лимонс цедрой 2 шт.
  • Лавровый лист
  • Для подушки (местные) сезонные овощи

 


Способ приготовления

1. Подготовка мяса
Срезаем на баранине прилегающее кребрам мясо. Для этого прикладываем нож кребрам ипотихонечку отделяем мясо, обнажая косточки.
Вдоль куска идет мышца (самая вкусная часть) корейка, она-то идолжна остаться накостях. Поэтому надрез должен обойти эту мышцу, аунас должен получится «карман» изкостей исрезанного мяса.
Внимание! Полностью отрезать мясо нельзя!

2. Приготовлениебульона
Варим бульон изоставшегося наребрах мяса (или из курицы), добавив ложку соли, целую луковицувжелто-коричневойшелухе, 15-20 горошин черного перца инесколько лавровых листиков. 
Для получения отменного бульона после закипания нагрев нужно уменьшить до минимального (пусть даже пузырьки небудут подниматься: стоит себе вгорячей воде мясо) и оставить на длительное время.

3. Готовим гречку с грибами
Есть один секретный прием, который мало кто использует: перед приготовлением каши гречку прокаливаем. Высыпаем крупу вразогретый казан ипомешиваемдопоявления аромата гречневой каши. Пересыпаемкрупу впротивень, как только она начала потрескивать.

Вкастрюлю добавляем топленое масло и разогреваем додымка,затем отправляем вказан нарезанный репчатый лук, соль и куркуму. Очень важно, чтобы лук пожарился дозолотисто-красногоцвета. Следом отправляем предварительно замоченные грибы ивсе тщательно перемешаем.

Вбукете начинки вкус номер один –угречки, отменного качества; вкус номер два –это вкус правильно пожаренного лука, номер три– вкус грибов.

Всыпаемвсотейник гречку. Все еще раз хорошенько перемешиваем изаливаем бульоном.

Гречка должна впитать всебя весь бульон, нонедолжна свариться полностью.

Она должна остаться, что называется, назубок, потому что мясо при запекании будет выделять соки, игречка должна суметь ихвпитать –тогда получится вкусно.

Солим иперчим мясо. Сколько соли прилипло, столько и достаточно. Да и припав-то к мясу чего жалеть? Хорошая приправа - ноздрям услада!

4. Подготовка бараньего бока к запеканию
Фаршировать бок гречневой кашей лучше всего сразу наблюде для запекания . По краю мясного пласта прорези, как на рубахе под пуговицу, прорезаемда и на каждое ребрышко мясо натягиваем.

По-одному, по-одному, торопиться некуда, глаза боятся, а руки делают. Под мясо на противень выкладываем подушку из лука, веток розмарина и картофеля. 

Наливаемвформубульон: в процессе запекания бульон испарится, распарив картофель илук,оставив всем ингредиентам свой вкус иаромат. 

Подготовленное блюдо отправляем вдуховку или конвектомат: полчаса на 160С, а потом на 140С и пока румянцем не покроется (может, час, а может, и три четверти часа хватит).

С золотистой корочкой бараний бок начиненныйгречневой кашей подадим настол с печеными овощами, традиционными русскими закусками ( грибы, огурцы, капуста квашеная, капуста красная гурейская, черемша ,чеснок...) и соусами. 

Приятного аппетита! 

Просмотреть встроенную фотогалерею в Интернете по адресу:
http://rustraditions.info/index.php/k2-items/retsepty/620-paskhalnoe-blyudo-baranij-bok-s-grechnevoj-kashej-belymi-gribami-i-zelenyu#sigProGalleria110d226e9c