Анастасия Гагаркина «Хлеб, который можно всем: старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена»

Пищевая непереносимость, аллергия, желание постройнеть — больше нет причин отказываться от пышного свежеиспеченного хлеба: в книге - более полусотни функциональных рецептов. 

Чувствовали ли вы когда-нибудь, заходя в старую дворянскую усадьбу, как щемит сердце от такого далекого, почти ушедшего духа русского дома? Можете ли представить аромат пирогов в бабушкиной деревне, горячего хлеба из любимых маминых рук? Книга Анастасии Гагаркиной «Хлеб, который можно всем» поможет погрузиться в эту атмосферу: светлые воспоминания, пропитанные национальным колоритом, переплетаются здесь с рецептами здоровой выпечки. 

Анастасия Гагаркина — пекарь, эксперт кулинарной школы «Sweet greens: healthy cooking classes», ресторатор, фуд-фотограф и автор блога о здоровом образе жизни @sweet.greens.chef. Ее книга «Хлеб, который можно всем» — это основательный труд, из которого вы узнаете все о видах муки, соли и воды, о влиянии ферментированных продуктов на здоровье кишечника, выведении закваски и приготовлении крафтового хлеба, который был неотъемлемой частью жизни во все времена. 

«Сегодня наступило захватывающее время для выпечки. Возрождение древних методов помола муки и ферментации объединяются со знаниями современной микробиологии, чтобы помочь нам понять и испечь самый вкусный и питательный хлеб из возможных», — говорит Анастасия и предлагает как классические рецепты длительной ферментации, по которым пекли наши предки, так и актуальные варианты без глютена, лактозы и яиц. Старинные русские технологии здесь «дружат» с модными ингредиентами вроде аквафабы, кокосового масла, шелкового тофу — чтобы каждый смог найти вид хлеба, подходящий для своего плана питания, даже с пищевыми непереносимостями или на веганстве. 

В последние годы, все негативные реакции со стороны пищеварения, люди часто списывают на непереносимость глютена. Некоторые полностью исключают из рациона хлеб, приготовленный промышленным способом по ускоренной технологии, на хлебопекарных дрожжах, из пшеницы, обработанной гербицидами, дополненным консервантами и эмульгаторами. В то же время хлеб – это богатый источник витаминов, минераллов и клетчатки. Приготовленный из органической цельнозерновой муки, методом длительной ферментации, хлеб должен стать неотъемлемой частью здорового сбалансированного рациона. Польза ферментации с участием молочнокислых бактерий доказана: такой хлеб не только более комфортен для пищеварения, имеет более глубокий и насыщенный вкус, но и содержит большее количество питательных элементов. Убедитесь в этом, попробовав домашний ржаной хлеб, простой или заварной, полбяной хлеб с семенами и орехами, шоколадом и изюмом, а также разные виды хлеба из овсяной, нутовой и других видов муки.

Любой хлеб можно деликатно «коптить», то есть пропитывать ароматным паром и это создает новый вкус. Только подумайте о копченой полбе или копченой ржи в сочетании с сушеной вишней. Можно коптить зерна, а потом измельчать их в муку, или коптить целый хлеб после его выпекания. Для копчения в духовке подойдет казан или вок — просто следуйте советам из книги. 

Тесто для безглютенового хлеба замешивается по-особенному: в изделиях без глютена нет необходимости растягивать и складывать тесто, а выпекать такой хлеб лучше при более низких температурах — автор делится еще множеством нюансов. С ее помощью вы приготовите рисовый коржик на закваске, тыквенный хлеб с апельсиновой корочкой, ягодный хлеб, идеальный для воскресного завтрака. Подать его можно с измельченной ферментированной клубникой: для этого нужно залить ягоды живым ферментом, например, фруктовым уксусом, добавить небольшое количество сахара и оставить на ночь, а потом слить жидкость и раздавить вилкой. 

Русская культура чаепития раскрывается в отдельных главах с рецептами десертной и праздничной выпечки. Овсяное печенье по рецепту Анастасии можно выпекать в форме рождественских пряников и заливать растопленным шоколадом, который вы тоже сделаете сами. На масленичной неделе можно поэкспериментировать с ингредиентами блинов и оладушек, а на пасху приготовить рисово-миндальный кулич и орехового барашка. 

Рецепты сопровождаются воспоминаниями Анастасии Цветаевой, Екатерины Андреевой-Бальмонт, подходящими к случаю цитатами из волшебных произведений Николая Гоголя — лучшее чтение к чашке ароматного Иван-чая, ферментированного по рецепту из книги. А там и самовар захочется прикупить. 

Иллюстрации на каждой странице будто сошли со старинных картин. «Очень хочу, чтобы культура сервировки стола вошла в привычный уклад каждого дома. Ведь отчасти это то, что мы утратили за последнюю сотню лет», — говорит Анастасия. 

Книга «Хлеб, который можно всем» поможет погрузиться в атмосферу русских традиций домашней выпечки и сделать ремесленный хлеб, приготовленный с любовью и заботой, частью вашего настоящего.