• VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • «Возрождаем традиции»

    Вся информация о центре, предстоящих мероприятиях и нашей повседневной работе в этом разделе
    Подробней...
  • Традиции русской кухни

    Русская кухня во всем своем разнообразии – богата и интересна. Откройте ее для себя заново вместе с нами
    Подробней...
  • Молодежные программы

    Чтобы страна была сильной и успешной, дети должны быть здоровы. Наша задача воспитать у молодежи понимание здорового образа жизни
    Подробней...
  • Наука о здоровье

    Все хотят быть здоровыми, но не все знают, что для этого нужно делать. Проверенная информация от ведущих научных институтов страны
    Подробней...

Наши партнеры

Когда качество жизни важно для Вас и Ваших партнеров

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в рационе питания детей дошкольного и школьного возраста

Костюченко Марина Николаевна, заместитель директора по науке 
ГОСНИИ хлебопекарной промышленности

Полноценное сбалансированное питание является основой формирования здоровья подрастающего поколения и необходимым условием его гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, работоспособности и успешного обучения. 

Поэтому обеспечение детского населения страны нутриентно-адаптированными продуктами питания не теряет своего первостепенного значения.

Основными задачами при формировании ассортимента пищевых продуктов для детей и подростков являются их соответствие: 

  • возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии;
  • принципам рационального, сбалансированного, здорового питания;
  • требованиям качества, безопасности и пищевой ценности.

В пищевом рационе детей хлеб занимает одно из ведущих мест, в связи с этим актуальным является создание хлебобулочных изделий для детей дошкольного и школьного возраста, которые будут соответствовать особенностям растущего организма ребенка, способствовать его нормальному развитию и функционированию, повышать устойчивость к неблагоприятным воздействиям, возникновению и развитию заболеваний. 

Именно с хлебом организм человека привык получать энергию, большинство необходимых биологически активных нутриентов - незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества - калий, фосфор, магний, кальций, железо и др. Кроме того в процессе брожения в опаре, закваске, тесте накапливаются органические кислоты витамины, ароматические и бактерицидные вещества, которые  повышают иммунитет и улучшают микрофлору кишечника, предотвращают развитие болезнетворных микроорганизмов и инфекционных желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериоз и диабет.

В питании хлеб имеет важнейшее не только пищевое, но и психофизическое значение, его неповторимый вкус и аромат, приятный внешний вид воздействует на подсознание, возбуждает аппетит и стимулирует выделение пищеварительных соков, таким образом, способствует хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.

У хлеба есть еще одна  бесценная особенность – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Он обладает постоянной, не снижающейся усвояемостью, которая обусловлена благоприятным состоянием входящих в его состав  различных пищевых веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими  компонентами, пищевые волокна – в набухшем и размягченном состоянии.

В питании детей от года до полутора лет чаще используется белый хлеб. Он легче переваривается и усваивается, и дети этого возраста лучше его едят. Вместе с тем следует отметить, что в небольшом количестве им можно давать и ржаной хлеб. Тем более что ржаной хлеб более полезен, богат витаминами группы В, растительными белками и пищевыми волокнами, благотворно влияющими на процессы пищеварения. Ржаной хлеб чаще дают детям в возрасте старше полутора лет. В этом же возрасте можно также использовать пшеничный хлеб из муки грубого помола. Примерная суточная норма ржаного хлеба для детей от года до полутора лет составляет 20 г, пшеничного — 40 г, для детей от полутора до трех лет — соответственно 30 и 60г. Если малыш получает какие-либо булочки, сушки, баранки и другие хлебобулочные изделия, количество пшеничного хлеба следует соответственно уменьшать. Детям от трех лет можно употреблять в пищу 100—120 г хлеба.

Диетологами замечено, что современные люди употребляют черный хлеб примерно на 10% меньше, чем того требует рациональное питание. Многие современные дети под влиянием взрослых не едят хлеб. Родители этих детей ошибочно считают хлеб вредным продуктом. Это обусловлено тем, что сегодня, со страниц глянцевых журналов и некоторых телепередач о так называемом «здоровом» питании, модные диетологи наперебой рассказывают о вреде хлеба, связывая  его потребление с возникновением сахарного диабета, ожирением и другими заболеваниями. В результате многие сторонники модных диет стараются уменьшить его использование или вообще отказаться от хлеба, забывая о том, что хлеб древнейший продукт с удивительной историей.

Поэтому так необходимо информирование родителей о пользе хлеба и хлебобулочных изделий для нормального роста, и пищеварения.

Русский национальный хлеб - это черный хлеб, то есть хлеб из ржаной муки, приготовленный на закваске. В старину производство так называемого «кислого» ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок. Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение. 

Ржаной хлеб отличается более высоким содержанием белков, пищевых волокон, минеральных веществ (фосфора, железа, магния, калия), витаминов В1, РР, Е, фолиевой кислоты,  органических кислот. 

Так, в трёх кусочках ржаного хлеба содержится в 1,6 раза больше железа, чем в целом  яблоке, пищевых волокон и витамина Е– в 3,5 раза больше, чем в одной моркови, а фосфора –  столько же, сколько в 3х картофелинах. 

Сто граммов ржаного хлеба удовлетворяют потребность  детского организма в пищевых волокнах на 40 – 50 %,  в железе – на  25 – 30%, витамине В1 и магнии– на 11-16 % от суточной нормы.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб, как и в древние времена, вырабатывается на закваске, в  процессе брожения  которой накапливаются органические кислоты.  Содержание этих кислот в 3х - 4х кусочках ржаного или ржано-пшеничного хлеба такое же, как в целом яблоке. Органические кислоты необходимы для развития «полезной» микрофлоры и прекращения гнилостных процессов в кишечнике. 

Черный хлеб чрезвычайно полезен для поддержания оптимального уровня сахара в крови, включение его в рацион питания является профилактикой сахарного диабета. Поэтому рациональное питание, включающее в себя черный ржаной хлеб, необходимо рассматривать как главную составную часть здорового образа жизни, сохранения здоровья и долголетия. 

Врачами-диетологами отмечено, что любители черного хлеба приблизительно на треть меньше подвержены ишемической болезни сердца. 

В последние 10—15 лет отмечается рост числа детей и подростков, страдающих ожирением и связанными с ним осложнениями: артериальной гипертензией, дислипидемией, нарушениями углеводного обмена. 

В г. Иркутске избыточную массу имеет каждый десятый дошкольник и каждый седьмой подросток.

Значительно «помолодел»  и сахарный диабет 2-го типа – «взрослый» тип диабета, который ранее встречался только у лиц старшего возраста, сейчас диагностируется и у детей. 

Глобальное распространение таких социально значимых болезней диктует необходимость внедрения срочных профилактических мероприятий, к которым относиться и увеличение потребления ржаного хлеба. 

Многие отечественные и зарубежные исследователи установили эффективность использования ржаного хлеба для регулирования веса, снижения риска развития сахарного диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых заболеваний и метаболического синдрома. Защитный механизм может быть связан с присутствием  пищевых волокон или других биологически активных компонентов. 

Кроме того, ржаной хлеб отличается низким гликемическим индексом, который характеризует степень повышения уровня сахара в крови после приема продукта. Продукты с высоким гликемическим индексом повышают риск развития сахарного диабета у предрасположенных к нему лиц, а продукты с низким гликемическим индексом обладают «антидиабетогенным» эффектом. 

Получены доказательства, что при использовании ржаного хлеба концентрация глюкозы в крови возрастает до более низкого уровня, но сохраняется в течение более длительного времени, чем при использовании белого хлеба. Этот факт объясняет феномен длительного чувства насыщения после употребления ржаного хлеба, пониженного чувства голода и способствует потреблению меньшего количества калорий в последующие приемы пищи. Так, в опубликованном в 2011 г. исследовании шведских ученых получены интересные результаты по насыщающей способности ржаного хлеба. При употреблении ржаного хлеба было показано более длительное сохранение чувства насыщения, позднее появление чувства голода и меньшая выраженность желания поесть. 

То есть углеводы, ржаного хлеба «медленные» — они усваиваются организмом постепенно, наполняя его энергией на длительное время.

Исследования Шведских ученых показали, что добровольцы, позавтракавшие белым хлебом, уже в первые 60 минут после еды испытывали легкое чувство голода. Кроме того, люди, получившие на завтрак ржаной хлеб, в обед добровольно употребили на 16% меньше калорий, чем те, которые ели белый хлеб утром (840 и 1000 ккал соответственно). 

Рост числа детей с ожирением связан в первую очередь с изменением рациона питания. Дети с избыточным весом употребляют много жиров и легкоусвояемых углеводов.

В Финляндии имеется успешный опыт решения указанных проблем.  В 70-е годы прошлого века в Финляндии потребление хлеба стало сокращаться, да и ржаному хлебу всё чаще предпочитали пшеничный. Это привело к тому, что Финляндия вошла в невесёлую тройку стран — мировых лидеров по диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям. Для изменения ситуации правительство Финляндии объявило конкурс среди хлебопекарных предприятий страны на разработку полезных и интересных рынку ржаных изделий. Кроме того была разработана и воплощена в жизнь программа «Рожь», направленная на популяризацию и увеличение рентабельности производства и потребления ржаных изделий. Программу на 80% финансировало Министерство сельского и лесного хозяйства Финляндии, и лишь 20% затрат легли на плечи производителей хлеба. Чтобы лучше изучить полезные свойства ржи, были созданы научно-исследовательские группы. Совместными усилиями государства и компаний хлебопекарной отрасли был создан информационный центр «Хлеб», который, базируясь на научных исследованиях, продвигал идею в жизнь, занимался просветительской деятельностью, вместе с общественными и образовательными организациями реализовывал проекты: «Получи наслаждение от зерна», «Умное питание» (2007-2008 гг.), «Полезный перекус» (2009-2011 гг.). В больницах и поликлиниках распространяли информационные материалы, в школах и вузах размещали стенды, рассказывающие о полезных свойствах ржи. Рекламу ржаного хлеба публиковали популярные СМИ. Результат не заставил себя ждать: уже несколько десятилетий подряд потребление ржаного хлеба в Финляндии только растет.

К сожалению, в России существующие на сегодняшний день рационы питания детей включают ограниченное количество продукции с использованием ржаной муки, к тому же их рецептуры разрабатывались без учета специфики питания, вкусовых пристрастий детей и  медико-биологических требований, предъявляемых  к таким продуктам. Так в меню включен хлеб «Дарницкий» из смеси ржаной и пшеничной муки, который характеризуется недостаточным содержанием белка. 

В ГОСНИИ ХП разработан ассортимент хлебобулочных изделий для детского питания, в которых в качестве источника белка,  витаминов, минеральных веществ и других дефицитных макро- и микронутриентов в их рецептурах использовалось только натуральное отечественное сырье (гречневая мука, геркулесовые хлопья, зародыши пшеничные пищевые, кефир, молочная сыворотка, курага, творог и др.).

 К ним относятся:  

изделия булочные для детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста «Здравушка» («Здравушка» пшенично-овсяная простая; «Здравушка» пшенично-овсяная улучшенная; «Здравушка» пшенично-гречневая простая; «Здравушка» пшенично-гречневая улучшенная)                                  (ТУ 9115-453-05747152-06);

изделия хлебобулочные пшенично-ржаные «Добрыня» для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста («Добрыня» с геркулесовыми хлопьями №1; «Добрыня» с геркулесовыми хлопьями №2; «Добрыня» с яблочным повидлом)      (ТУ 9113-473-05747152-2012);

изделия булочные «Школярик» для питания детей дошкольного (с3 до 6 лет) и школьного (с 6 до14 лет) возраста («Школярик» с курагой; «Школярик» с кефиром; «Школярик» с молочной сывороткой)          (ТУ 9115-471-05747152-2010);

изделия хлебобулочные сдобные «Вкусняшка» для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста («Вкусняшка» с творогом;  «Вкусняшка» с какао-порошком)              (ТУ 9116-472-05747152-2010). 

Изделия хлебобулочные из смеси муки ржаной и пшеничной с витаминами, железом и йодом «Свежий» с витаминно -минеральным премиксом «Флагман-1» (ТУ 9110-022-14173891-08)

изделия хлебобулочные из пшеничной муки с витаминами,  железом и йодом для детей дошкольного и школьного возраста «Свежий»  с витаминно -минеральным премиксом «Флагман-1» (ТУ 9110-025-141 73891-07)

На все разработанные изделия имеется положительное заключение  НИИ питания РАН, так как они соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевой ценности хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Всем известно, что здоровье человека закладывается в детском возрасте и напрямую зависит от его питания. Питание является одним из главных факторов, определяющих здоровье любой нации и ее международный авторитет.  Поэтому чрезвычайно важно обеспечить детей и подростков полноценным и сбалансированным питанием, которое укрепит иммунитет ребенка, зарядит его энергией, сделает активным и любознательным. Это тот фундамент, на котором в будущем сформируется сильный, целеустремленный и успешный человек, от которого будет зависеть наше будущее - ведь именно ему предстоит решать, какой будет Россия, и какое место в мире она займет.