Опыт использования нетрадиционных видов муки в хлебопечении

Опыт использования нетрадиционных видов муки в хлебопечении

(доклад Группы компаний «Грей Холдинг» на I научно-практической конференции «Крупа как элемент современной русской кухни»)

С мая 2012 г группа компаний «Грейн Холдинг» тесно сотрудничает  с «Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности» в области разработки рецептур мучных смесей для здорового питания: это мучные смеси на основе гречневой муки  ТМ «Рязаночка» и  мучные смеси на фруктозе. На сегодняшний день ГК «Грейн Холдинг»  вывела на рынок универсальную мучную смесь «Хлеб Гречишный» ТМ «Рязаночка», которая идеально подходит для выпечки в хлебопечке либо традиционным способом, и готовые хлебобулочные изделия «Булочки гречневые» ТМ «Русский Хлеб». Работы по разработке рецептур мучных смесей ведутся учеными специалистами и научными сотрудниками нашего института, а также оказывается помощь при разработке новинок для хлебопекарных предприятий Холдинга. 

Хлебобулочные изделия в России сегодня, как и всегда, составляют основу пищевого рациона, именно с хлебом организм россиян привык получать энергию, большинство необходимых биологически активных нутриентов: незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2 , РР, минеральные вещества – калий, фосфор, магний, кальций, железо и др. 

Однако, для выработки хлеба хлебопекарная промышленность  использует всего 15% ржаной и 85% пшеничной муки, причем сортовой, рафинированной с низкой пищевой ценностью.

Перспективным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий (кроме обогащения синтетическими витаминно-минеральными премиксами) является включение в их рецептуру натуральных обогатителей, в том числе гречневой, ячменной, овсяной и гороховой муки. Компания «Рязаньзернопродукт» является одним из производителей гречневой и гороховой муки, которая начала выработку данной продукции в 2012 году.

Химический состав нетрадиционных для хлебопечения видов муки:

Гречневая мука – характеризуется высоким содержанием белка и лучшим балансом незаменимых аминокислот. По содержанию треонина гречиха превосходит пшеницу и рожь, по содержанию валина, лейцина и фенилаланина может быть приравнена к молоку и говядине, по содержанию триптофана не уступает продуктам животного происхождения; 

Ячменная мука – богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ней содержится больше калия на 30%, кальция – на 61%, магния – на 31%. В состав ячменя, что особенно ценно,  входит  бета-глюкан – растворимое пищевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями доказано, что  бета-глюкан  способствует понижению холестерина, а также замедляет повышение уровня сахара в крови. Ячмень традиционно используют в Ираке для лечения диабета. Исследователи полагают, что это происходит благодаря содержащему в нем хрому;  

Овсяная мука – отличается пониженным содержанием крахмала. В белке муки есть все незаменимые аминокислоты (несбалансированные только по лизину и треонину). В овсяной муке находится повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, железа. В состав овса также входит бета-глюкан. 

Гороховая мука – содержит 25–30% белковых веществ, отличающихся полноценным аминокислотным составом. В ней содержится больше незаменимых аминокислот, чем в пшеничной муке: лизина – в 5 раз, валина – в 2 раза, триптофана – на 73%. 

Химический состав гречневой, овсяной, ячменной, гороховой  муки подтверждает целесообразность ее применения для выработки изделий функционального и специализированного назначения. Уже на протяжении полугода хлебокомбинаты Холдинга ведут выпуск востребованной рынком «Гречневой Булочки».

В ГОСНИИ хлебопекарной промышленности разработаны хлебобулочные изделия для питания  детей дошкольного и школьного возраста «Здравушка», в состав которых входит гречневая и овсяная мука для детского питания. Включение в рецептуру нетрадиционных видов муки повысило содержание в них необходимых для детей веществ, таких как белок, кальций, железо, витамины группы В, по сравнению с изделиями массового потребления. Витамины и минеральные вещества содержатся в усвояемой форме за счет использования в рецептуре натуральных обогатителей. 

Технологами предприятий ГК «Грейн Холдинг» разработана рецептура хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста «ТОНУС». Главным достоинством данного продукта является пшеничное зерно без помола в муку: только в таких зернах сохраняются в естественном виде все полезные вещества: магний, цинк, кобальт, кремний. 

В институте проводилась научно-исследовательская работа по созданию ассортимента хлебобулочных изделий диабетического назначения. Широкая распространенность и неуклонный рост  числа заболеваний сахарным диабетом подвигли нас к разработке технологии и ассортимента изделий диабетического назначения. В результате были созданы диабетические хлебобулочные изделия с гречневой, овсяной и ячменной мукой с учетом медико-биологических требований к диетотерапии больных сахарным диабетом второго типа. 

Данный ассортимент успешно прошел клинические испытания в отделении болезней обмена веществ  Клиники лечебного питания НИИ питания РАМН.

В состав группы наблюдения были включены  20 больных сахарным диабетом 2-го типа  в возрасте от 35 до 69 лет, страдающих ожирением I и II  степени. У них определяли  изменение  послепищевой гликемической  реакции (уровень сахара в крови) через 30, 60, 120 и 180 мин. после употребления хлебобулочных изделий. В качестве стандартной углеводной нагрузки использовали пшеничный хлеб, содержащий 50 г углеводов. Было установлено, что уровень глюкозы в крови после употребления хлебобулочных изделий с ячменной и гречневой мукой повысился в меньшей степени от исходного уровня, чем  после потребления пшеничного. Гликемический индекс хлебобулочных изделий с ячменной мукой составил  55,5 %,  с гречневой мукой – 64,3% по сравнению с контролем – 90%. 

Общепризнано, что эффективным, постоянно действующим  методом лечения является диетотерапия, позволяющая существенно уменьшить потребность в фармакологических препаратах. Использование  в рецептурном составе ячменной и гречневой муки позволило учесть важные требования диетотерапии. Данные виды муки характеризуются низким гликемическим индексом, и нами установлено, что содержание резистентного крахмала в ячменной  муке на 86%  больше, чем в пшеничной муке.

Использование нетрадиционного сырья в составе хлебобулочного изделия  влечет за собой технологические риски, которые проявляются в ухудшении реологических свойств теста, снижении физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. В связи  с этим, например, для хлебобулочных изделий с ячменной мукой,  разработана технология, основным элементом  которой является  приготовление набухающего полуфабриката. Данное технологическое решение  обеспечило улучшение физико-химических и органолептических показателей качества изделий, в том числе в процессе хранении. Использование гороховой муки при приготовлении хлебобулочных изделий также требует специальной технологии. В нашем институте разработан способ приготовления теста, при котором гороховую муку вносили  в виде заквашенной заварки, что улучшало органолептические показатели качества хлеба. 

Следует отметить, что сложность использования в производстве  нетрадиционных видов муки заключается в ее нестабильном качестве, что сказывается на качестве хлебобулочных изделий и требует корректировки технологических режимов.

В настоящее время в институте продолжается работа по созданию  ассортимента специализированных хлебобулочных изделий, в том числе геродиетического назначения и для питания  спортсменов. Моделирование ингредиентного состава этих изделий осуществляется с учетом  медико-биологических требований, предъявляемым к  этим группам продуктов.