• VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • VTEM Image Show
  • «Возрождаем традиции»

    Вся информация о центре, предстоящих мероприятиях и нашей повседневной работе в этом разделе
    Подробней...
  • Традиции русской кухни

    Русская кухня во всем своем разнообразии – богата и интересна. Откройте ее для себя заново вместе с нами
    Подробней...
  • Молодежные программы

    Чтобы страна была сильной и успешной, дети должны быть здоровы. Наша задача воспитать у молодежи понимание здорового образа жизни
    Подробней...
  • Наука о здоровье

    Все хотят быть здоровыми, но не все знают, что для этого нужно делать. Проверенная информация от ведущих научных институтов страны
    Подробней...

Наши партнеры

Когда качество жизни важно для Вас и Ваших партнеров

 

Питание и здоровье

В.А. Тутельян, академик РАН, директор  ФГБНУ "НИИ питания"

Питание человека определяет его здоровье. От 30 до 50% всех его заболеваний связано с нарушениями питания. Лидируют сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования и сахарный диабет. С неправильным питанием связаны избыточный вес, ожирение, подагра, гипертоническая болезнь, остеопороз.

В фундаменте здорового оптимального питания лежат два основных закона, безнаказанно нарушать которые не дано никому. Это наказывается природой и неминуемо ведет к болезни. 

Закон первый предполагает необходимость соответствия энергетической ценности (калорийности)  суточного рациона суточным энерготратам человека. Недостаточное получение с пищей энергии – это быстрое истощение организма, нарушение функций всех систем и органов и, наконец, нередко развивается наиболее опасное осложнение – анорексия, которая крайне сложно поддается лечению и слишком часто заканчивается летальным исходом. Избыточное же потребление энергии неминуемо и достаточно быстро приводит к увеличению массы тела и ожирению с целым букетом сопровождающих его заболеваний: сердечно-сосудистые, сахарный диабет, остеопороз, болезни опорно-двигательного аппарата, которые никак не способствуют продолжительной жизни человека.

Именно поэтому каждый должен выполнять этот первый закон. Весы и зеркало – первые помощники и контролеры в его исполнении.

Более сложно соблюдать требования второго закона науки о питании: необходимо обеспечить соответствие химического состава суточного рациона человека его физиологическим потребностям в пищевых и минорных биологически активных веществах. 

Организм человека практически, за редким исключением, не создает запасов этих пищевых и биологически активных соединений. Все поступающие в организм вещества немедленно используются по назначению, т.к. ткани и органы человека в течение всей жизни ни на секунду не прекращают свою активную деятельность. Они постоянно обновляются, и поэтому разнообразные вещества пищи должны в полном ассортименте, необходимом количестве и соотношении друг с другом поступать в организм с пищей.

За счет правильно составленного суточного рациона пища обеспечивает высокую физическую и умственную работоспособность, повышение иммунитета и адаптивных возможностей человека к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

Хотя наука о питании (нутрициология) очень быстро и активно развивается во всех экономически процветающих государствах, она пока не позволяет ответить на все вопросы о взаимосвязи питания и здоровья. За последние 20–30 лет установлено наличие в пище ранее неизвестных и не учитываемых при оценке питания соединений, в существенной мере обеспечивающих высокое качество жизни, укрепление здоровья и снижение риска развития многих заболеваний. Их назвали минорными биологически активными компонентами пищи. Эти вещества представлены большими группами соединений, относящимся к биофлавоноидам, индолам, фитостеролам, изотиоцианатам и многим другим соединениям, характерным для растительной пищи. 

Совершенно очевидно, что самостоятельно человеку выполнять требования второго закона науки о питании весьма проблематично. И здесь нужно искать консенсус между пищевой промышленностью и потребителями. Пищевая промышленность должна в максимально большом объеме и ассортименте выпускать пищевые продукты с невысоким содержанием животного жира, сахара, пониженной калорийностью, обогащенные различными полезными для человека веществами, функциональные, диетические пищевые продукты. Потребители же должны из этого огромного количества научиться выбирать для своего питания необходимые продукты. Нужно учитывать не только и не столько их доступность, сколько состояние своего здоровья и образ жизни. Именно эти факторы определяют потребности человека в пищевых и биологически активных веществах, в энергии. Реализация же их в практике  питания осуществляется через приобретаемый продуктовый набор. 

Нарушение структуры питания населения, наблюдающееся практически во всех странах мира в последние несколько десятилетий приводят к отрицательному изменению химического состава суточного рациона. Это серьезно озаботило медиков всех стран, о чем свидетельствуют резолюции всемирных медицинских конференций. В них констатируется, что питание населения экономически развитых государств не отвечает необходимым требованиям. Оно, с одной стороны, характеризуется избыточным потреблением энергии, соли, сахара, жира, с другой,– недостаточным поступлением в организм витаминов, многих макро- и микроэлементов, минорных биологически активных компонентов пищи. Это требует срочного принятия на государственном уровне широкомасштабных мер для коррекции выявленных нарушений питания. Разработка этих мероприятий должна опираться на результаты эпидемиологических исследований фактического питания и состояния здоровья конкретных групп населения в конкретных местах их проживания. Проведенные исследования позволили установить два принципиально важных факта: крайне низкий уровень суточных энерготрат у населения развитых стран, включая Россию, и структуру наиболее распространенных нарушений пищевого статуса, приводящих к снижению уровня здоровья и способствующих алиментарно-зависимых заболеваний.

Структура питания населения России, особенно детей школьного возраста, характеризуется недостаточным потреблением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, овощи и фрукты. При этом явно выражена тенденция к повышению потребления хлеба и хлебопродуктов и картофеля. Следствием этого являются нарушения пищевого статуса: дефицит животных белков, достигающий 10–15% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами; дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, соли и сахара; выраженный дефицит большинства витаминов, выявляющийся повсеместно у более половины населения. Серьезной является проблема недостаточности в питании минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк, а также пищевых волокон. Тревожна для здоровья избыточная масса тела и ожирение, выявляемые у 55% россиян, старше 30 лет.

В результате научно-технической революции энергозатраты большинства населения экономически развитых стран снизились с 3000–3500 ккал/сут. в середине прошлого столетия до 1900–2000ккал/сут. – к началу нынешнего. Меньшие энерготраты влекут уменьшение потребления пищи, объем которой уже не позволяет обеспечивать физиологические потребности человека в основных пищевых веществах, микронутриентах и минорных компонентах. Однако наряду с этим происходит постоянное увеличение потребление пищевых продуктов с высокой энергетической плотностью, сахаросодержащих продуктов, кондитерских изделий, достаточно высокое потребление алкоголя, калорийность которого почти в два раза выше, чем у углеводов и только немного ниже, чем у жиров. Кроме того, на человека сейчас очень сильно действуют неприятные экологические факторы, загрязнение продуктов питания ксенобитотиками, высокие психо-эмоциональные нагрузки и стрессы, курение, прием лекарств…

Таким образом, в настоящее время потребность человека в микронутриентах и минорных биологически активных компонентах пищи не только не снизилась, но и стала более высокой, а состав пищевых продуктов (пищевая плотность) практически не изменилась. Так что дефицит микронутриентов и минорных биологически активных компонентов пищи в питании человека в третьем тысячелетии является следствием научно-технической революции, а не стечение случайных ситуаций. Это объективный, закономерный процесс.

В основе современных представлений о здоровом питании должно лежать развиваемая нами концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечений потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых биологически активных компонентах пищи.

Роль пищевой промышленности в улучшении структуры питания населения трудно переоценить. Эта отрасль экономики любой страны должна «сопровождать» жизнь человека с момента его зачатия до последнего дня жизни.

Проводимая демографическая политика в России ставит задачу качественного улучшения жизни всех возрастных групп населения. Этого невозможно будет достичь без обеспечения всех групп населения специальными, функциональными и диетическими продуктами, продуктами, обогащенными белком, витаминами и минеральными элементами, пищевыми волокнами и полиненасыщенными жирными кислотами и другими дефицитными в питании людей биологически активными веществами. Только в тесном союзе специалистов пищевой промышленности и потребителей в решении проблем питания можно ожидать положительных сдвигов в борьбе с пандемией ожирения.

С медицинской точки зрения одной из основных задач пищевой промышленности является создание специализированных, функциональных, диетических пищевых продуктов для оптимизации питания всех возрастных и профессиональных групп населения. При этом при разработке новых продуктов необходимо стремиться к сохранению сложившихся в питании традиций, в полном объеме удовлетворить положительные привычки питания людей, обеспечивать качество и безопасность продукции, ее разнообразие по используемым натуральным ингредиентам. 

Сегодня широкий ассортимент продуктов, представленный на полках российских магазинов, – это всего лишь иллюзия разнообразия. Потому что в составе большинства из них, с одной стороны, весьма ограниченный и постоянный ассортимент продовольственного сырья, с другой, – ускоренные технологии производства, которые не могут в существенной мере формировать органолептические, в том числе вкусовые, свойства продуктов. Поэтому современные пищевые технологии используют для этого разнообразные пищевые добавки и ароматизаторы. Данная ситуация является одной из причин того, что население все чаще интересуется и приобретает продукты, произведенные по классическим, старым технологиям.

Нельзя не отметить и тот факт, что сегодня стиль питания населения экономически развитых стран зачастую определяется не столько знаниями в области здорового питания, в том числе о реальных потребностях своего организма в пищевых и биологически активных веществах, сколько желанием получить удовольствие от еды, стремлением повысить свой социальный статус, достичь модных на данный момент характеристик собственной внешности. Очевидно и то, что свою существенную лепту в нарушение структуры и формирование пищевых дефицитов вносит отказ от прекрасной традиции приготовления пищи дома, домашнего питания, а также не всегда обоснованное включение в рацион ребенка с раннего детства продуктов промышленного производства.

Не вызывает сомнения тот факт, что значительную долю мероприятий по улучшению структуры и качества питания должны составлять образовательные программы по проблемам здорового питания для всех категорий детского и взрослого населения. Наиболее быстрый, эффективный и экономически обоснованный путь их реализации  - через средства массовой информации. Основные правила здорового образа жизни и питания должны постоянно находиться в поле зрения каждого человека. Обучение должно начинаться с семьи, детского сада и далее продолжаться во всех образовательных учреждениях, независимо от их профиля. Образовательные программы должны исходить как от медицинских, научных работников, так и от специалистов пищевой промышленности. 

В 2010 году Председателем Правительства Российской Федерации было подписано Распоряжение «Об утверждении основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

Его положениями предусмотрено:

  • производство внутри страны основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов , отвечающих современным требованиям качества и безопасности, создающих продовольственную безопасность страны;
  • развитие отечественного производства пищевых ингредиентов, необходимых для современного производства пищевых продуктов, включая обогащенные незаменимыми факторами пищевые продукты, продукты функционального назначения, специализированные, диетические (лечебные и профилактические) продукты;
  • разработку и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;
  • организацию питания работающего населения независимо от форм собственности предприятий и организаций».


Кроме того, в качестве самостоятельных задач в государственной политике здорового питания населения предусмотрены мероприятия, направленные на дальнейшее совершенствование организации, улучшение структуры и качества питания детей всех возрастов, беременных и кормящих женщин, малоимущих семей и др.

Реализация государственно политики в области здорового питания находится в тесной связи с реализацией демографической политики и национальных проектов «Здоровье», «Развитие АПК» и «Образование», макроэкономическими показателями Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации, положениями Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации.

В реализации государственной политики здорового питания населения специалистам пищевой промышленности, безусловно, принадлежит исключительно важное место, поскольку именно они обеспечивают новые, научно обоснованные технологии переработки и хранения продовольственного сырья, разрабатывают новые виды продовольственных товаров. Для выработки пищевых продуктов они используют самые современные ингредиенты, упаковочные материалы и т.д. При этом специалистам данной отрасли нельзя забывать, что их продукция является основой обеспечения жизни и  здоровья каждого человека. Она должна быть разнообразной, вкусной, полезной, доступной.

Исключительно важное место здесь принадлежит сохранению традиционных и совершенствованию новых технологий и состава хлебобулочных изделий. Для населения нашей страны, где потребление этой группы продуктов составляет в среднем около 100 кг в год на одного человека, они являются важным и значимым источником энергии, белка, крахмала, витаминов группы В, витамина Е, пищевых волокон. И чем большее количество сортов хлеба будет соответствовать именно этому составу, можно будет решать проблемы микронутриентной недостаточности, тем более эффективно влиять на сохранение и улучшение здоровья человека. Важное место в современном рационе питания людей занимают мучные кондитерские изделия. Нельзя не учитывать, что потребление продуктов этой группы создает у человека чувство радости, и улучшает эмоциональное состояние, настроение. Поэтому к важнейшим задачам специалистов этой области относится создание малокалорийных кондитерских изделий с включением натуральных фруктово-ягодных компонентов, содержащих минимальное количество жира, сахара, соли. 

Следует отметить, что при всех достижениях человечества за последние два века, его питание остается самой консервативной частью человеческой культуры. Питание человека в этом веке будет складываться из традиционных натуральных продуктов, продуктов из генетически модифицированных источников (с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью), продуктов с заданными свойствами (функциональных пищевых продуктов, в т.ч. обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами) и биологически активных добавок к пище (концентратов микронутриентов и других минорных непищевых биологически активных веществ).

При реализации государственной политики по формированию здорового образа жизни и питания важно учитывать еще один фактор – необходимость активного участия в поддержании, сохранении и восстановления своего здоровья самого человека. Сформировать у людей сознательное, уважительное отношение к себе и своему здоровью от начала жизни до старческого возраста – задача врачей и педагогов, обладающих научной информацией о здоровье, и средств массовой информации, способных понятно, доходчиво, интересно донести необходимые знания до человека.