Рождественский мясоед: К трапезе приглашают в Свято-Данилов монастырь

В рамках долгосрочного гастрономического и культурного проекта «Возрождаем традиции», осуществляемого по инициативе Свято-Данилова монастыря при поддержке газеты «Ваш Высокий Вкус», состоялась встреча шеф-поваров московских ресторанов и представителей СМИ с Иеромонахом Феогностом, келарем Свято-Данилова Патриаршего монастыря, который пригласил на трапезу с мастер-классом приготовления известных блюд монастырской кухни от Олега ОЛЬХОВА, шеф-повара Свято-Данилова монастыря. 

На встрече шел разговор о том, что такое Мясоед. Как питаться в это время. Большой интерес вызвала тема у шеф-поваров столичных ресторанов. Профессионалы ресторанного рынка предложили сделать такие тематические встречи регулярными. Не секрет, что постные блюда в ресторанах пользуются устойчивым спросом. Олег ОЛЬХОВ, шеф-повар Свято-Данилова монастыря, поделился с коллегами рецептами и рассказал о тонкостях приготовления постных блюд. 

Как питаться в мясоед 
Мясоед - это период времени у православных, когда нет ограничений в использовании продуктов для приготовления различных блюд. Начинается Зимний мясоед сразу же после празднования Рождества Христова, а заканчивается в воскресенье перед Масленицей. 

Мясоед - это время, когда можно употреблять в пищу продукты животного происхождения (скоромная пища). Православная традиция различает весенний, летний, осенний и зимний Мясоеды. Но как же питается в Мясоед братия? Ведь монахи мяса не едят совсем. Мясо заменяется рыбой и молочными продуктами. 
Как приготовить вкусные блюда из продуктов без мяса рассказали Иеромонах Феогност, келарь Свято-Данилова монастыря и Олег ОЛЬХОВ, шеф-повар монастыря. 

Православная кухня – что это такое?

 Если пищевые предписания многих религий делят продукты на «чистые» и «нечистые», то в православном христианстве нет абсолютных запретов на употребление отдельных продуктов. Пищевые предписания связаны с постами и носят временный характер, что является принципиальным отличием христианства от других религий. 

Прежде всего, в христианской религии прослеживается разумный принцип: умеренности, любви и благоразумия с элементом аскетизма. Святой Максим Исповедник подчеркивал: «Не пища зло, а чревоугодие». Это положение согласуется с современными медицинскими представлениями о питании и здоровом образе жизни. В православной традиции России национальные русские блюда идеально соответствовали религиозным христианским пищевым канонам. 

«Возрождаем традиции»

С 2011 года по инициативе Данилова Патриаршего монастыря при поддержке газеты «Ваш Высокий Вкус» совместно с Институтом Питания РАМН, Национальной гильдией шеф-поваров стартовала глобальная культурно – гастрономическая программа «Возрождаем традиции». Ее цель – восстановить и популяризировать продукты и блюда русской кухни в плотной связке с православной традицией.
Этому будут посвящены серии конференций и мастер-классов, общественных обсуждений. 

Иеромонах Феогност, келарь Свято-Данилова Монастыря говорит: 
«Уважаемые журналисты, дорогие братья и сестры. Программа «Возрождаем традиции» создана, чтобы дать новый импульс вековым традициям, которыми так богата наша страна – Великая Россия. Впервые за многовековую историю, чтобы обсудить вопросы традиционного национального питания, за одним столом объединились ученые академической науки, мэтры высокой русской кухни и компании- производители традиционных продуктов питания. Мы с Вами не только возрождаем традиции, но и внедряем то лучшее и современное, что появилось в последнее время в новейшей гастрономии. 

Наши прадеды впитывали с детства правила поведения, дозволенности и даже пищевого этикета, которые складывались веками на основании норм христианской нравственности. Традиция консервативна. Она хранительница того, что есть и что должно соблюдаться при любых обстоятельствах. Но бывают времена, когда традиции ломают. И мы уже убедились, что ни к чему хорошему это не приводит. 

И может быть, восстанавливая какие-то определенные, ныне утраченные знания, методы обработки и приготовления продуктов, мы внесем свой вклад в возрождение традиционной русской кухни. Несомненно, в наших силах ее даже обогатить, активно используя современные технологические возможности». 

Рецепт рыбного фарша для блинчиков 
Филе семги – 1кг. 
Лук репчатый – 100 гр. 
Соль - 10 гр. 
Перец черный молотый – 2 гр.

Филе семги измельчить в мясорубке, обжарить на сковороде. 
Репчатый лук нарезать мелким кубиком и добавить в обжаренный фарш. 
Фарш тщательно перемешать, добавить соль и черный молотый перец. 

Рецепт блинного теста: 
Мука – 400 гр. 
Молоко – 1 л. 
Яйца куриные – 5шт. 
Сахарный песок – 200 гр. 
Растительное масло – 100 гр. 
Масло сливочное – 100 гр. (для смазывания блинов) 

Замешать тесто, оставить в тепле на 30 мин. Выпечь блины, смазывая их сливочным маслом. В готовые блины завернуть рыбный фарш. Блины можно подать со сметаной. 

Рецепт рыбных фрикаделек: 
Филе горбуши – 1 кг. 
Филе пангасиуса -1 кг. 
Филе хека -1 кг. 
Лук репчатый – 300 гр.
Соль – 30 гр. 
Перец черный молотый - 5 гр. 

Филе горбуши, хека и пангасиуса измельчить в мясорубке с добавлением обжаренного репчатого лука. В приготовленный фарш добавить соль и черный молотый перец. 
Фарш тщательно вымешать, сформировать фрикадельки, уложить в смазанный жиром противень. Готовить фрикадельки в пароконвектомате на пару в течение 15 минут при температуре100 градусов. 

Рецепт запеканки творожной: 
Творог - 4 кг. 
Яйцо – 30 шт. 
Мука - 200 гр. 
Манная крупа- 100 гр. 
Ванилин – 3 гр. 
Сахарный песок – 1 кг. 
Масло растительное – 50 мл. 
Панировка сухарная – 50 гр. 

Для подачи: 
Сметана – 50 гр. 

Все ингредиенты смешать, взбить, довести до вкуса. Выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Запекать 40 минут: 20 минут при 130 градусах, 20 мин. при 150 градусах. Подать запеканку со сметаной. 

Рецепт рыбных котлет: 
Филе горбуши – 1кг. 
Филе пангасиуса - 1 кг. 
Филе хека - 1 кг. 
Лук репчатый – 300 гр. 
Хлеб белый - 200 гр. 
Соль – 30 гр. 
Перец черный молотый – 5 гр. 
Панировочные сухари - 0,5 кг. 
Растительное масло - 0,5 л. 

Филе горбуши, хека и пангасиуса измельчить в мясорубке с добавлением обжаренного репчатого лука и размоченного в воде белого хлеба. Добавить соль и черный молотый перец. Фарш тщательно вымесить, сформировать котлеты, панировать в сухарной панировке. Панированные котлеты обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле с двух сторон, после чего довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 160 градусов. 

Рецепт супа с фрикадельками:
Фрикадельки – 90 гр.
Картошка – 70 гр.
Укроп – 5 гр.
Морковь – 35 гр.
Лук репчатый – 35 гр.
Перец чёрный молотый – 1 гр.
Растительное масло – 10 мл.
Соль – 3 гр.
Вода – 150 мл.
Лавровый лист – 2 шт.
Пшенная крупа- 20 гр.

Картофель очистить и нарезать средним кубиком, морковь нарезать мелким кубиком, укроп и лук репчатый мелко нарезать. Пассеровать на растительном масле лук и морковь. В кипящий бульон положить пшенку, варить до полуготовности, затем - картофель, варить 10минут. Добавить пассерованные лук и морковь, соль, перец, лавровый лист, довести до кипения, подавать с укропом и рыбными фрикадельками.