Желанная гостья из Норвегии

23 октября в пекарне Свято-Данилова мужского монастыря Норвежский Комитет по Вопросам Экспорта Рыбы по инициативе Издательского Дома «Высокий Вкус» представил норвежскую рыбу и морепродукты. Обитательницы Северного моря будут желанны в монастырской трапезной в дни предстоящего Рождественского поста. Это убедительно доказал известный шеф-повар Анвер Юсипов, прошедший в своё время курс обучения в Академии норвежской сёмги и получивший звание академика. Свои комментарии по приготовлению рыбных блюд к Рождественскому посту, а также для праздничного стола в ходе проведения мастер-класса дал келарь монастыря отец Феогност. 

Да, есть такая организация! Название может показаться претенциозным, но это только на первый взгляд. Открыл Академию Норвежский Комитет по Вопросам Экспорта Рыбы пять лет назад, в сентябре 2004 года, совершенно справедливо полагая, что продукт рекламировать недостаточно – о нём следует рассказывать подробнее и тем, кто его будет продавать, и тем, кто купит его. С тех пор, как появилась Академия сёмги, в самых разных уголках планеты – Европе, Азии, Америке – стали проводиться семинары, подобные тому, который прошёл в Свято-Даниловом монастыре. Кстати, сам Комитет существует с 1991 года на основании Закона об экспорте рыбы, принятом парламентом Норвегии. Он занимается согласованием кандидатур экспортёров, распространением информации среди предприятий рыбной отрасли, является единым органом маркетинга норвежских морепродуктов на национальном и международном уровнях. Он также играет роль связующего звена между учреждениями образования и науки с предприятиями рыбной отрасли. Очевидно, что в своей деятельности Комитет весьма преуспел: ведь у нас, россиян, впрочем, как и во всём мире, уже давно сформировалось доброе отношение к норвежским морепродуктам, высококачественным и экологически чистым. 

Однако сёмга, как и всякая другая рыба, с точки зрения человека, существо молчаливое, а потому сама о себе она ничего не расскажет. И знать, что норвежская сёмга качественный продукт совсем недостаточно. Для торговой сети подготовлены специальные учебники, а на семинарах или иначе – мастер-классах поваров-академиков – в живом общении аудитории рассказывается очень многое, что нужно или просто интересно знать о ставшей уже давно знаменитой обитательнице Северного моря. 

ОКАЗЫВАЕТСЯ…

 Сёмга, или благородный лосось, являясь объектом лова, в природных условиях существенно сократила свою численность. И с начала 1960-х годов её стали выращивать в питомниках в промышленных масштабах. С тех пор Норвегия удерживает в мире лидерство в развитии и применении эффективных методов рыборазведения. Но по сравнению со способами, которые применялись раньше, сейчас разработаны современные технологии. Они предусматривают содержание рыбы в специальных садках, устанавливаемых в глубоких и холодных водах норвежского побережья, причём величина нагула регулируется особым составом рациона питания рыбы. Строгий контроль за питанием сёмги обеспечивает оптимальное содержание витаминов и других питательных веществ, позволяет снизить возможные колебания её важнейших качественных показателей – формы окраски, содержания жиров и текстуры мякоти. Рацион питания тщательно просчитывается, ведь перекорм для неё так же вреден, как и переедание вредно человеку. Но если особь окажется разумной и не станет есть лишнее, то корм может попросту пропасть, что совсем недопустимо для рачительных хозяев. 

На протяжении всей жизни рыба находится под постоянным контролем целого штата работников, видеокамер и специального оборудования на базе компьютеров. Разводят сёмгу таким образом, что её можно вылавливать круглогодично, а не по сезонам, как в природных условиях, и это даёт возможность бесперебойно поставлять рыбу потребителям. Кроме того, путь «дикой» сёмги до прилавка так долог, что её приходится замораживать, а выращенная сёмга уже через 2-3 дня может оказаться на вашем столе. И ещё - она не имеет порезов и других повреждений, через которые в мясо проникают паразиты и вредные микроорганизмы. И поскольку рацион питания находится под строгим контролем, то благодаря этому вырастают особи, соответствующие лучшим стандартам данного вида. Однако это не означает, что качество рыбной продукции не контролируется. 

ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО – ГЛАВНЫЙ КОЗЫРЬ

 В Норвегии о сёмге не только знают всё, но применяют эти знания, превращая их в определённые, законодательно оформленные стандарты. И строго следуют букве закона. Ответственность за соблюдение норм возложена на сотрудников предприятий рыбной отрасли. Эти сотрудники строго контролируют вкусовые качества и внешний вид рыбы, проводят анализы на заражённость бактериями и паразитами. Кроме того, особыми нормативами, которые соответствуют принятым мировым критериям оценки контрольных показателей опасности (критерии HACCP – Hazard Analysis Criteria Control Point) регулируется порядок вылова рыбы, её обескровливания, потрошения, охлаждения и замораживания, а также многие другие аспекты производства. 

Взять, к примеру, температуру. Это единственный фактор, влияющий на скорость биохимических процессов, ферментных изменений, а также развития микрофлоры. Рыба и моллюски не имеют такой плотной мышечной ткани, как земные животные – коровы, свиньи или бараны, а их естественная среда обитания и тело имеют гораздо более низкую температуру. Сёмга – холоднокровное создание, температура её тела всего лишь на 1 градус выше температуры морской воды. Морепродукты требуют в обращении повышенной осторожности, более низкой температуры и увлажнения. В соответствии с действующими в Норвегии нормативами, температура сёмги в момент упаковки не должна превышать 4 градусов. Причём перед упаковкой каждая тушка обрабатывается и замораживается по отдельности не более, чем в течение суток после вылова. Хранится при температуре минус 18 градусов, но сейчас есть такие мощные рефрижераторы, в которых температуры составляет минус 35-40 градусов. 

Итак, какие факторы могут сделать холоднокровную морскую красавицу малопривлекательной для гурманов? Это – наличие бактерий, обезвоживание, загрязнение и физическое повреждение. Но как считают норвежцы, эти препятствия легко преодолимы. Главное, чтобы все участники поставки и сёмги, и других морепродуктов серьёзно занимались качеством продукции, продуманно планировали закупки и не допускали чрезмерно длительного их хранения. 

«Умение отличить высококачественный продукт, - прозвучало на семинаре в Свято-Даниловом монастыре, - превращает каждого работника, занятого в сфере производства и реализации продуктов питания, в настоящего эксперта по качеству». Из рассказа г-на Юсипова присутствовавшие, а именно – келарь монастыря отец Феогност, повара, журналисты; возможно, что-то новое для себя открыли и представители посольства Норвегии – узнали много нюансов в выборе подходящего продукта. К примеру, каждый килограмм веса соответствует прожитому году, то есть если особь весит 6 килограммов – такая представляла свой отряд на презентации в монастыре, - то прожила она на свете шесть лет. Оптимальный возраст – от 5 до 7 лет. Если моложе, то она ещё не «нагуляла» нужного количества жира, витаминов и других питательных веществ. А если рыба весит больше 7 килограммов, то это уже «пенсионерка», и её лучше оставить в покое. 

Если в длинной технологической цепочке у норвежцев много секретов, то в оценке качества морепродуктов при закупке никакой особой формулы нет. Старо как мир: следует довериться собственным глазам, рукам и обонянию. Мякоть свежего морепродукта высокого качества плотна и упруга, а кожа - блестящая. Жабры у сёмги, как и у большинства плавниковых рыб, должны иметь ярко-красный цвет, а глаза должны быть яркими и ясными. Чешуя плотно крепится к шкурке и не имеет ни единого повреждения. От свежей рыбы исходит запах… нет, нежный аромат моря! И ещё один полезный совет: при выборе избегайте брать рыбу с кровавыми порезами, так как кровь, попавшая на мякоть, не только портит её внешний вид, но создаёт неприятный, резкий «рыбный» запах и привкус. Но вот перед вами замороженная рыба. Норвежцы категорически не рекомендуют размораживать её при комнатной температуре или в воде! Если за двое суток до того, как вам потребуется её готовить, она перекочует из морозильной камеры в холодильник, то вы получите свежую «норвежку» с полным набором жиров и витаминов. 

«НАРЕЖЬ, КАК НРАВИТЬСЯ»… 

Но сёмга не только вкусна – она ещё и необыкновенно красива снаружи и изнутри. И вот как сохранить красоту мяса, как нарезать, как готовить, не испортив вкуса, продемонстрировал г-н Юсипов. Он легко разделался с представительницей семейства лососевых, объясняя при этом, какие части тушки идут в пищу, а какие не годятся. Жирный хребет и тёша под общий вздох присутствующих полетели в корзину. Туда же была отправлена голова, навеяв на старшее поколение воспоминание о головах, появлявшихся на прилавках советских магазинов; из них получалась отменная уха. Но голову можно и не отрезать, а как рекомендуют норвежцы, а всю тушку целиком нафаршировать зеленью или овощами и запечь в духовке, а также обжарить или протомить на пару. 

Но если вам нужно филе, то прежде всего вооружитесь специальным острым ножом. Как это делается, виртуозно продемонстрировал маэстро Юсипов, убеждая, что это очень простая операция… Гораздо проще оказалось вытащить косточки из пластин полученного филе. Для этого, посоветовал шеф-повар, годятся щипчики из набора инструментов электрика: у них закруглённые концы, поэтому они не разрушат текстуру мякоти. С хребта он счистил остатки мяса – из него можно приготовить мусс или соус тартар. Из хвоста, наименее нежной части тушки, сделал «карман», который можно заполнить любой сочной начинкой. Часть филе засолил по собственному рецепту («лучше использовать морскую соль, коричневый сахар в соотношении два к одному, а для украшения - розовый перец»; кстати, этот перец – не просто декоративная часть блюда, но гармонично слился и придал пикантность вкусу рыбы), и через 20 минут она была готова. Филе, напомнил мастер, используется для приготовления сашими, суши и темпуры. Но он приготовил нежные эскалопы. А нежными они получились не только потому, что были поданы в сливочном соусе, но и потому, что, как несколько раз повторил Юсипов, нельзя обжаривать кусочки филе больше 2-3 минут, если это свежая рыба. Были продемонстрированы различные виды разделки филе. Медальоны, или «сёмга-бабочка», рекомендуется готовить и на гриле, и на сковороде, и запекать в духовке. Нарезка «тартар» - это фарш, нарезанный ножом, из него готовят фрикадельки, паштеты, начинки для пирогов. А кубики толщиной 2-3 сантиметра – идеальный вариант для шашлыка, а также для приготовления супов, рагу, пирогов. На общеизвестные стандартные стейки и порционные куски мяса присутствовавшей и постепенно исчезавшей в желудках присутствующих представительницы семейства лососевых не хватило. Для приправы Юсипов рекомендовал использовать, кроме морской соли и перца, в том числе и упомянутого розового, укроп, петрушка, кориандр. 

Г-н Юсипов убеждал собравшихся, что всё это может проделать каждый. И чем больше информации выдавал о королеве Северного моря, тем яснее становилось, что звание академика вполне уместно, потому что за кажущейся лёгкостью стоят талант повара и глубокие, обширные знания. Словом, рыбная феерия состоялась. Как верно было замечено, в каждой стране существуют собственные традиции и способы приготовления атлантической сёмги, её можно использовать как для создания новых блюд, так и в качестве дополнения к уже существующим. Норвежцы убеждены, что каждый может нарезать её так, как кому нравится, и приготовить по собственному рецепту.