Научно-практическая конференция: «Крупа, как элемент современной русской кухни»
При поддержке «НИИ питания РАМН» в ноябре 2012 года, проведена научно-практическая конференция на тему: «Крупа, как элемент современной русской кухни».
Конференция состояла из двух частей:
Научная часть:
- Доклады о пользе круп для здорового питания;
- крупа, как предмет маркетингового исследования;
- особенности продажи круп на прилавке магазина и в ресторане.
Практическая часть представлена мастер-классами по приготовлению блюд из круп:
- пшено (команда поваров под руководством Анвера Юсипова – бренд-шефа ВТБ-банка);
- гречка (команда поваров под руководством Николая Михайлова – артель профессиональных кулинаров «Пировный»);
- перловка (команда поваров под руководством Кирилла Зебрина – ресторан «Гусятникофф»).
Участники мастер-классов: известные повара московских ресторанов.
Докладчики: ученые-диетологи, рестораторы, производители, представители розничных сетей.
Сомелье московских ресторанов дали рекомендации по соответствию вин и напитков приготовленным блюдам.
Рецепты
Оладьи пшённые с карамелизованной хурмой и инжиром
Тесто:
Мука – 480 гр.
Яйцо – 4 шт.
Молоко 3,5 % - 480 гр.
Дрожжи сухие – 14 гр.
Сахар – 17 гр.
Соль – 9 гр.
Каша:
Пшено – 120 гр.
Молоко – 300 гр.
Сахар – 15 гр.
Подгарнировка:
Хурма – 40 гр.
Сахар – 20 гр.
Коньяк – 30 гр.
Яблочный сок – 40 гр.
Масло сливочное – 5 гр.
Инжир – 30 гр.
Мята – 2 гр.
Технология приготовления:
Пшено перебирать, промыть и сварить вязкую кашу (20-30 мин.). Затем дать каше упреть.
Муку смешать с сахаром, солью и дрожжами. Добавить тёплое молоко, яйца и перемешать всё в однородную массу. Поставить в тёплое место, чтобы тесто подошло.
После того как тесто подошло, смешать его с тёплой кашей и выпечь оладьи.
Хурму (жёлтую) нарезать на дольки, запанировать в сахаре и карамелизовать на разогретой сковороде. Фламбировать с коньяком, добавить яблочный сок и выпарить до загустения.
Подать оладьи со свежими ягодами, инжиром и карамелизованной хурмой.
Пшённый пудинг с айвой
Пшено – 48 гр.
Молоко – 120 гр.
Сахар – 6 гр.
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное – 7 гр.
Панировка хлебная – 10 гр.
Изюм – 10 гр.
Айва – 50 гр.
Курага – 10 гр.
Сахар – 40 гр.
Мята свежая – 2 гр.
Малина – 10 гр.
Корица (палочки) – 5 гр.
Коньяк – 30 гр.
Сметана – 20 гр.
Технология приготовления:
Пшено перебрать, промыть и сварить вязкую кашу (20-30 мин.). Затем дать каше упреть.
Отделить желток от белка. Желтки протереть с сахаром и смешать с кашей.
Курагу и часть айвы нарезать кубиком, обжарить с изюмом на сливочном масле и добавить в кашу. Белки взбить в густую пену и аккуратно смешать с кашей.
Выложить всё в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху смазать сметаной и поставить запекать в духовку на 25 минут при температуре 165 С°.
Оставшуюся айву нарезать на дольки, запанировать в сахаре и карамелизовать на разогретой сковороде. Фламбировать с коньяком, добавить корицу, яблочный сок и выпарить до загустения.
Подать пудинг со свежими ягодами и карамелизованной айвой. Подавать пудинг можно как основное или диетическое блюдо.
Перловый десерт
для основы
отваренная перловая крупа 120 г
сливки 35-38% 120 мл
ваниль
сахар 30 г
лук шалот 50 г
мед 20 г
апельсиновый сок 80 мл
перец чили
свекла 40 г
красное вино 120 мл
мед 25 г
корица
цедра апельсина
для соуса
отваренная перловая крупа 120 г
молоко 150 мл
шоколад 25 г
сахар 30 г
цедра апельсина
корица
гвоздика
для украшения
сыр рокфор 25 г
взбитые сливки 25 г
мед 20 г
дробленый перец
крем-сыр 50 г
Уже отваренную перловую крупу залить сливками, добавить ваниль и варить до загустения.
Остудить.
Лук шалот нарезать мелким кубиком и тушить до загустения в смеси меда и апельсинового сока, добавив немного перца чили.
Отварную или запеченную свеклу нарезать кубиками и тушить в соусе из красного вина и меда, добавив по вкусу цедру апельсина и корицу, до состояния густого сиропа.
Отваренную перловую крупу для соуса разварить в молоке с сахаром, измельчить в блендере и протереть через сито. Соединить с шоколадом, цедрой апельсина, молотой корицей и гвоздикой по вкусу.
Сыр рокфор соединить с крем-сыром и остальными ингредиентами, хорошо вымешать.
На тарелку выложить через кольцо основу из перловой крупы, сверху приготовленный лук, свеклу и украсить кремом из сыра. Соус налить вокруг.